img_8376

Soms kun je spijt hebben van spontane ideeën. Zo niet dit idee. Joraima opperde tijdens de laatste Fooddoping-vergadering plots dat het misschien leuk zou zijn om alle ramen restaurants in Amsterdam te gaan testen. Briljant!

Eerst een masterclass ramen.

Het is een noodlesoep, dat weten we, maar is het nu hetzelfde als Miso? Is het Japans of Chinees? Is het gezond? Welke voedingswaarden bevat het? Wat voor soort bouillon en welke noodles? aan er in? Het boek ‘The untold story of ramen’, geschreven door George Solt, geeft alle antwoorden. Academicus Solt heeft jarenlang studie gedaan naar de geschiedenis van ramen en hoe dit gerecht met de Japanse cultuur is verweven. Er doen zich verschillende verhalen de ronde over de oorsprong van ramen en de opkomst in Japan. Zo schijnt niemand het erover eens te zijn of het nu uit China afkomstig is of uit Japan. Ook de jaartallen variëren van 1665 tot 1884 en 1910. Wat we wel weten is dat ramen tot 1950 shina soba werd genoemd. Oftewel Chinese soma. Wat toch sterk doet vermoeden dat het toch de oorsprong in China vindt.

Na de Tweede Wereldoorlog werd ramen echt onderdeel van de Japanse cultuur. De autoriteiten uit de VS verbanden de bekende Japanse outdoor vending machines en voerde rantsoenen in. Het werd verboden om ramen te kopen of verkopen. Hierdoor ontstond een levendige zwarte handel in tarwe vanuit de VS. Ramen is nu ongekend populair maar vlak na de oorlog werd ramen minder positief bekeken. Op radio en tv stond het symbool voor de recente barre tijden en een teken van dure, overdaad. Er werden klasse- en generatieverschillen mee aangeduid. Zo zagen oudere mensen het nog steeds als voedsel voor arbeiders terwijl de marketing de schaarste benadrukte, als het het duurste dat een persoon zich kon permitteren te eten.

Tussen 1955 en 1970 bloeide de Japanse economie enorm op. En daarmee ook de populariteit van ramen. Een ongekende ontwikkeling in de bouw van steden, wegen en spoorwegen vond plaats. En dat kan alleen op een goed gevulde maag, deze arbeiders moesten voedzaam eten. Hetzelfde gold voor jongeren en studenten. Ramen werd gezien als gezond eten waarmee je groot en sterk werd.Waar ramen eerder vooral bij stalletjes op straat verkrijgbaar was, maakte deze in de jaren 80 plaats voor de duurdere maar specialistische ramen shops. Niet alleen arbeiders aten ramen, ook de jonge stedeling, Shinjinrui genoemd, ‘new breed’, verslond de kom dampende soep.

Daarnaast kreeg instant ramen, ontwikkeld door Ando Momofuku, in 1971 landelijke bekendheid toen een tien dagen durende gijzeling plaats vond in Nagano. Zowel de gijzelnemers als de politie leefden op de instantnoodles en het merk kreeg daarmee dagen lang exposure op landelijke televisie.

Dan nu de ramen zelf! Geen ramen is hetzelfde. Iedere streek, dorp en iedere kok heeft zijn eigen recept. In het Japanse Ramen Museum zijn19 verschillende recepten officieel erkend: Asahikawa, Shirakawa, Kitahaka, Hakata, Yonezawa, Yokohama (Ie-kei), Takayama, Wakayama, Tokushima, Hiroshima, Kagoshima, Sano, Sapporo, Kumamoto, Tokyo (Ogikubo), Kyoto, Hakodate, Kurume en Onomimchi.

Magazine Lucky Peach heeft een aantal van alle soorten Ramen voor je op een rijtje gezet.

De basis van ramen bestaat uit een aantal hoofdcomponente: 1. bouillon 2. ramennoodles 3. vlees 4. toppings en tot slot 5. de condimenten.

De bouillon

Vaak is dashi de basis voor soep die zelf wordt getrokken uit kombu (kelp; een zeewier) kezurikatsuo; dun geschaafde gefermenteerde tonijn, ookwel katsuobushi genoemd. Een van de vijf basissmaken umami vind je in dit gerecht terug dankzij sodium inosinate wat in hoge mate voorkomt in de kasuobushi. De bouillon wordt verder van smaak voorzien door bijvoorbeeld soja of miso. Voor miso worden sojabonen, zout en graan worden gemengd tot een pasta. Dit mengsel wordt vervolgens gefermenteerd en daarmee heb je een basis voor miso. Miso in een bron van essentiële aminozuren, vitamines en mineralen. Het bevat weinig calorieën en vet. Er wordt beweerd dat het helpt het cholesterolgehalte te verlagen.

De noodles

Er zijn verschillende soorten Japanse noodles; waaronder Udon, Ramen en Somen allen gemaakt van tarwemeel; ze verschillen in dikte. Sobanoodles bestaan uit boekweitmeel en Shirataki gemaakt van de wortel van de konjakplant. De ramen noodles dankt zijn naam vooral aan het gerecht waarin het wordt gebruikt; de ramensoep. Ramen zijn gemaakt van tarwebloem, water, zout en kansui ofwel alkalinewater. Dit water is rijk aan mineralen en heeft een hoge pH-waarde. Wanneer de pH-waarde van water boven de 9.0 is, worden normaal kleurloze pigmenten geel en daardoor krijgen ook de noodles de bekende gele kleur. Ook zorgt de alkaline ervoor dat het deeg het water beter absorbeert en het sterker en elastischer wordt. Hierdoor kunnen er slierten van getrokken worden. Dit in tegenstelling tot veel andere soorten noodles die vaak worden gesneden. Dit trekken van noodles is een vak apart. Bekijk deze video maar eens: 

Een klein uitstapje naar alkaline water. De pH-waarde geeft de zuurgraad aan. Alles beneden een pH-waarde van 7.0 is zuur. Water met een pH-waarde boven 7.0 wordt aangeduid als basisch water of alkalisch water. Water uit de kraan in Nederland heeft normaal gesproken een pH-waarde van 7.0. Ook ons lichaam kent verschillende pH-waarden. De huid heeft bijvoorbeeld een pH-waarde van 5.5. Dit is een natuurlijke zuurmantel om te voorkomen dat bacteriën onze huid intrekken. De afscheiding van de alvleesklier daarentegen heeft een pH-waarde van 8.0. Deze afscheiding moet juist de in de maag aangezuurde voeding neutraliseren, zodat voedingsstoffen door de dunne darm in ons lichaam kunnen worden opgenomen.

Sommige mensen beweren dat het drinken van basisch water, met een lage zuurgraad gezond is. Er zijn zelfs studies die dit ondersteunen. Toch wordt dit ook tegen gesproken. Juist omdat de verschillende organen in ons lichaam een andere zuurgraad hebben, kunnen we er niet vanuit gaan dat het voor ons hele lichaam goed is om die zuurgraad te verlagen.

———————————————————————————————————————————————————–

RAMEN TEST 1 – HOSOKAWA 

img_8327 img_8317

Hosakawa is een instituut in Amsterdam waar Hiromichi Hosokawa al meer dan 20 jaar de scepter zwaait. Voordat hij zijn eigen restaurant opende in in 1992 werkte hij meer dan 20 jaar als Master Chef in het Okura hotel.

Terwijl Chef Hiromichi Hosokawa de voorbereidingen treft voor de avond en zeer exclusieve tonijn in precieze reepjes snijdt, zoals alleen hij dat mag doen, worden wij ontvangen door Yung, de algemeen manager van restaurant Hosokawa. Hij vertelt over de nieuwe richting die het restaurant in slaat.

‘Hosokawa is een kwalitatief hoogstaand restaurant, we hebben veel vaste gasten, maar we merken ook dat voor een jongere generatie de drempel hoog is om bij ons naar binnen te gaan. We zijn dus op zoek naar manieren om de kwaliteit waar we bekend om staan te waarborgen, maar ook toegankelijk te zijn en gerechten aan te kunnen bieden voor een mooie prijs.

Om dit te bereiken hebben we een re-styling achter de rug. Bij binnenkomst stuit je bijvoorbeeld direct op een bar, waar je eerst een lekker drankje kunt drinken. Of juist na afloop een lekker Japanse wisky en natuurlijk sake. We zijn ook actief op social media en proberen op deze manier onszelf meer te laten zien.

Ramen hoort bij een toegankelijke kaart. Het wordt steeds populairder en een perfect gerecht voor op de lunchkaart. Voor ons is het gerecht echter nieuw in de keuken en wij zijn dan ook volop aan het experimenteren om onze ramen te perfectioneren.’

 img_6202_f img_8342

An werkt sinds kort als chef in de keuken bij Hosokawa en vertelt over het ‚Foodlab’, waar ze volop experimenteren met ramen.

‘We hebben nog een lange to-do list, waaronder het zelf maken van ramen. Dit gebeurt handmatig en vergt skills en ervaring. Op dit moment is dat nog een uitdaging. Daarbij willen we het ontwikkelen van de lekkerste ramen stap voor stap aanpakken en richten we ons eerst op de basis, de broth. Deze is nog steeds geen dag hetzelfde. Dit komt onder andere omdat een goede broth gemaakt wordt vanuit de restjes van de vorige dag. We werken met drie pannen naast elkaar en experimenteren nog volop met smaken, ingrediënten, de hoogte van het vuur…

We willen er nog veel meer over horen, maar dan is het tijd voor de vuurdoop. Onze eerste ramen van deze test. De Chicken Shoyu Ramen (13,50 euro).

img_6164_f_2

Yung: ‚ Ook bij deze klassieke chicken ramen is de basis, de bouillon belangrijk. De smaken komen in eerste instantie vanuit het vlees. Dit is heel puur. Pas daarna komt de ‚flavour’ erbij. Soja, zout of miso, afhankelijk van de ramen die we willen bereiden.

An: Je kunt in onze broth zelfs een beetje Vietnamese invloeden proeven, dankzij mijn Vietnamees/Japanse roots. Had ik al gezegd dat we op dit moment zelfs bezig met een vegetarische bouillon?’  Die vegetarische ramen moeten we nog maar even voor terugkomen, want vandaag staan er drie andere ramen op het programma. Nummer 2 is de Tonkotsu Shoyu Ramen (13,50 euro).

Yung; De bouillon is op basis van miso, gemaakt van gefermenteerde sojapasta, welke in verschillende kleuren verkrijgbaar is; wit, zwart, rood, geel… Hoe donkerder, hoe langer gefermenteerd. Je proeft geen smaak van miso, maar wat een meer creamy taste. De tonkotsu ramen is een echte winterse ramen en komt dan ook uit Soporo, het koudere, noordelijke deel van Japan, waar de creamy en pittige ramen gretig aftrek vinden. Officieel worden er voor deze ramen andere, iets dunnere noodles in gebruikt. Iedere regio heeft namelijk zijn eigen ramen of noodles.

img_6164_f_1

Wat er allemaal over de derde Tantanmen miso ramen (13,50 euro) wordt verteld gaat langs ons heen. Want wij liggen inmiddels met een dikke buik en een after dinner dip voor pampus aan tafel. Wat we nog wel oppakken is dat er geen smaakversterkers inzitten, alleen maar liefde! Nou die hebben we geproefd.

Dan is het nu tijd om de balans op te maken.

 

Omschrijving Smaak Huisgemaakt Presentatie Ambiance & service
Chicken Ramen Een heldere kippenbouillon met reepjes kip en topping van  spinazie, lenteui en een ajitsuke ei. Perfecte ramen om deze test mee te beginnen. Genoeg pit in de bouillon, maar niet te veel. De noodles maken de soep redelijk zwaar, maar dat geldt voor bijna iedere ramen. De broth zelf is lekker licht en de de frisse lente-uit maken het af. Veel tijd en liefde is gaan zitten in de bouillon en dat proef je. De noodles zijn niet handgemaakt. Maar wie weet is dat wel het geval als we met een half jaartje terugkomen. Er is nagedacht over de grote kommen waarin de ramen wordt geserveerd. Iedere ramen wordt in een andere kom geserveerd waardoor de ramen er perfect uitziet. Hosokawa zit op een van de drukste pleinen van Amsterdam, het Max Eeuweplein, maar is toch een klein beetje verstopt. Als je hem hebt gevonden, schroom niet om naar binnen te gaan. Eerst van een drankje aan de bar te genieten en daarna in het luxe, maar toegankelijke restaurant plaats te nemen, waar de sushibar het pronkstuk is.
Tantanmen Ramen Een pittige (chili) varkensbouillon met gehakt en een topping van spinazie, uien, lenteui en een ajitsuke ei.   Een lekkere pittige ramen. - - -
Tonkotsu Populaire romige ramen uit Soporo op basis van miso waarin uren varkensbeenderen zijn gegrokken, varkensvlees, topping van spinazie, lente ui en een ajitsuke ei. Ander soort noodles? - - -

Trek gekregen? Hosokawa serveert de ramen van vrijdag tot zondag tijdens de lunch van 12:00 – 15:00 uur. Er staan drie soorten ramen op het menu allen 13,50 euro per kom.

Website: http://www.hosokawa.nl/

 

Bronnen

Boek:
http://www.huffingtonpost.com/john-berardi-phd/alkaline-water_b_7762588.html

https://en.wikipedia.org/wiki/Ramen

http://luckypeach.com/how-to-make-ramen/

http://luckypeach.com/guides/a-guide-to-the-regional-ramen-of-japan/

http://www.aziatische-ingredienten.nl/tag/japanse-noodles/