bibimbap2

 

Denk Korea, denk je Samsung en als je van eten houdt komt kimch’i natuurlijk direct op; hun versie van zuurkool. Hun nationale instituut. Toen in 2008 de eerste Koreaanse astronaut naar het International Space Station vertrok, werd er een speciaal ontwikkelde kimch’i in de bagage gedaan. Miljoenen waren gestoken in de ontwikkeling ervan om te voorkomen dat de kosmische straling de gefermenteerde kool niet gevaarlijk zou beïnvloeden of dat de andere bemanningsleden de penetrante geur niet trokken.
Het blijft niet bij kool, Koreanen fermenteren alles van watermeloenschil tot pompoenbloesems in de zomer. We lopen nu een beetje vooruit op de zaken. Onderaan een recept voor bibimbap, de Koreaanse restjesmaaltijd.

Umsigi kot yagi toenta (voeding is een medicijn)
Zoals de Koreanen zelf weten is hun nationale cuisine gezond, lekker en simpel. Dat klinkt als fooddoping.
Rijst is de steunpilaar van deze keuken, ‘ssal’ noemen ze het en zodra het gekookt is ‘bap’ of ‘pap’. Wat ook de naam is voor de hele maaltijd. Die bestaat uit rijst, een soep of een stoofgerecht en verschillende bijgerechten (chop). Dat kan oplopen tot 12 stuks en alles komt in één keer op tafel. 200 gram groenten per dag, redden ze wel.
Anders dan bij de Japanners kennen de Koreanen ook bruine rijst en mixen ze het met peulvruchten waardoor je een goede plantaardige eiwitcombinatie krijgt. In de hummuswiki leggen we uit waarom het combineren van granen en peulvruchten zo gezond is.

 Kongbap werd gegeten door criminelen in gevangenissen, want goedkoper dan witte rijst, maar is nu weer populair door de hoge voedingswaarde.
Anders dan de Japanners eten de Koreanen dus niet alleen witte rijst.

⦁ Boribap, gekookte gerst (gort) met bruine rijst, heeft veel vezels en een grotere voedingswaarde dan witte rijst. Sterker nog: gerst heeft een hoog gehalte fosfor, kalium en chloor en meer mineralen dan andere graansoorten. De smaak is minder zoet en de textuur is ruwer in de mond.
⦁ Kongbap is een mix van witte rijst met peulvruchten zoals groene linzen en rode bonen.
⦁ Japgokbap, de maximale mix waarbij alle soorten granen en peulvruchten worden gecombineerd. Denk witte, bruine en zwarte rijst, linzen, zwarte en rode bonen, gierst en haver. Soms gaan er ook pijnboompitten, kastanjes en gedroogde rode dadels in. Gezonder wordt het niet.

pijnboompitjes

Pijnboompitten ´jat´ Fotografie: Judith de Vries & Joraima Tromp

Gierst is rijk aan olie met kiezelzuur (spoorelement silicium; essentieel bij de vorming van bindweefsel) en ijzer. In Afrika heet het sorghum en een bekende variant is parelgierst dat in Marokko tot couscous wordt gemaakt.

Kimch’i
Een ander belangrijk onderdeel van deze keuken is het fermenteren van groenten. Het meest gebruikt worden Chinese kool en radijs (daikon). Aangezien deze groenten veel water bevatten, maakt het dat lastig om het lang te bewaren. Daarom werd fermentatie ingezet als een manier van conserveren. De melkzuurbacteriën die daarbij ontstaan hebben weer gezonde eigenschappen voor je lichaam. Fermenteren zorgt voor een gemakkelijkere vertering, verhoogt de voedingswaarde en verandert ook de smaak van een product, meer umami!
Naast de groente wordt er nog knoflook, gember en chilivlokken aan toegevoegd, ook mag een stuk zee niet ontbreken, het meest gebruikt zijn kleine, gefermenteerde garnalen (saeujeot) en vissaus maar ook rauwe oesters worden toegevoegd!

Koreanen eten al duizenden jaren kimch’i maar sinds 400 jaar gebeurd dat met chili’s! Die werden in de 18e eeuw door Portugese Jezuieten priesters geïntroduceerd.

gochujang

Chilipasta Gochujang Fotografie: Joraima Tromp & Judith de Vries

7 Basisingrediënten
Wil je Koreaans koken dan zijn er 7 basisingrediënten die je nodig hebt:
1. Koreaanse chilivlokken (gochugaru); hoofdingrediënt voor de kimchi, overigens.
2. Rode chilipasta (gochujang); wordt vaak voor sauzen gebruikt.
3. Geroosterde sesamolie (chamgirum); deze notig smakende olie wordt vaak op het laatst toegevoegd. “Gosohanmat” is de naam voor de notige smaak.
4. Geroosterde sesamzaadjes (bokkeumkkade); als garnering geeft het een bite en notige smaak.
5. Vissaus (aekjeot), voor umami in gerechten, óók essentieel voor de kimchi.
6. Sojasaus (ganjang), er worden twee soorten gebruikt. De lichtere heet ‘gukgangjang’, is zouter van smaak en wordt vaak in soepen gebruikt terwijl de donkere ‘jinganjang’ zoeter en minder zout is en wordt voor van alles en nog wat gebruikt.
7. Sojabonenpasta (doenjang), het lijkt op de Japanse miso maar is zouter en heeft een scherpere smaak.

En nog andere onderdelen zoals zeewier (miyeok) voor soepen, bijgerechten of als ‘wrap’ voor rijst. Geroosterd zeewier (gim), het zijn dunne vellen zeewier die zijn ingestreken met olie, gekruid en geroosterd; je kent het van de sushi. Daarnaast wordt het gebruikt om zout en een zachte crunch aan een gerecht te geven. De laatste van de zeeplanten is kelp (dashima) dikker dan de twee voorgaande en dient als basis voor bouillons net zoals in Japan. Er zijn nog veel zeewiervarianten in de Koreaanse keuken maar of je die in Nederland kan krijgen, is de vraag. Twee andere ingrediënten voor bouillon zijn gedroogde ansjovis (myulchi) en gedroogde shiitake paddenstoelen (pyogobeoseot). De laatste geeft een hartig, bosachtig aroma. We mogen de gedroogde chilies (marungochu) niet vergeten. Als laatste, pijnboompitten (jat)!

Recept Bibimbap
De naam betekent ‘gemengde rijst’. In een aardewerken kom (dolsot) wordt een basis van rijst gelegd hierop komen verschillende geblancheerde groenten en wat proteine in de vorm van geruld gehakt of wat je maar lekker vindt. Erbij wordt een pittige saus geserveerd die je er zelf door heen roert. Om het af te maken komt bovenop een spiegelei besprekend met sesamzaad en geroosterd zeewier. Mixen en eten maar.

20160521_123951 20160521_130053

⦁ Start met het koken van de rijst (een recept voor rijst koken staat hieronder). Reken voor 4 porties 4 kopjes gekookte rijst (daarvoor neem je 2 koppen ongekookte rijst).
⦁ Bereid de proteïne die je hebt gekozen. Wij nemen 75 gram (lams)gehakt per persoon en bakken dit rul met 4 theelepels sesamolie, 1 teen knoflook en voegen wat zout toe. Als je wilt, kan je er ook nog wat geraspte gember aan toevoegen. Doe dit voordat je de knoflook gebruikt want die wil je niet bitter bakken.
⦁ Kies 4 soorten groenten: bijvoorbeeld spinazie, courgette, wortel en paprika (shiitake paddenstoelen zijn ook lekker er in!).
⦁ Wees niet te zuinig met de groenten, wat je over hebt kan je in een salade doen. Voor 4 porties neem je per groente ongeveer 225 gram.
⦁ Was en snijd alles in dunne reepjes en blancheer het kort.
⦁ Dat doe je door een grote pan met water en een beetje zout op te zetten ( het zout verhoogt de temperatuur waarop het water kookt waardoor je gemakkelijker kan blancheren). Als het water kookt doe je eerst de wortel er 1 minuut in en schep je het er uit, spoel het vervolgens direct af met koud water en knijp zachtjes het overtollige water er uit. Daarna doe je hetzelfde met de courgette (20 seconden), paprika (20 seconden) en spinazie (10 seconden).
⦁ De spinazie meng je met een halve theelepel zout en een theelepel geroosterde sesamolie voor 225 gram spinazie.
⦁ Roerbak alle overgebleven groenten apart van elkaar met zout en een beetje sesamolie.
⦁ Zet alles apart.
⦁ Als je een dolsot hebt gebruik je die en plaats deze op het vuur. Doe er 1-2 theelepel water en 1 theelepel sesamolie in.
⦁ Voeg 1 kop gekookte rijst toe en rangschik de groenten. Doe vervolgens de deksel er op.
⦁ Zodra je ‘pop’ hoort, zet je het vuur lager en laat je het nog 4 minuten op het vuur.

Onderin zal een bruine rijstkorst ontstaan, Spanjaarden noemen dat ‘socorrat’ bij de paella Iraniërs ‘tahdig’, Koreanen zijn ook dol op ‘nurungji’.

⦁ Leg er het gebakken ei op (waarvan de dooier nog heel is voor meer voedingswaarde en het mengt lekker met de rijst) en garneer met geroosterde sesamzaadjes en geroosterde zeewierflakes.
⦁ Erbij serveer je de hete saus die je maakt door 75 gram chilipasta te mengen met 3 eetlepels rijstazijn, 2 eetlepels suiker en 1 eetlepel sesamolie.

Rijst koken
Koreanen gebruiken korte of middellange rijst. Je kan hier natuurlijk ook peulvruchten aan toevoegen. Neem je alleen rijst, probeer dan de bruine of meng het met een ander graan. Als je dat doet, was de rijst dan een dag van te voren en laat het een nachtje weken.
⦁ Nodig: een grote pan met een glazen deksel.
⦁ 1 kopje rijst levert 2 kopjes gekookte rijst op.
⦁ Doe de rijst in de pan en vul het met koud water.
⦁ Roer de rijst met je handen om zodat het zetmeel los komt. Giet het water af.
⦁ Herhaal dit 3 tot 5 keer totdat het water helder is.

Je verwijdert zo het zetmeel en daardoor wordt de rijst geen kledderige bende als het is gekookt.

⦁ Laat nu zo veel water in de pot staan dat als je jouw hand er plat op plaatst het net met de knokkels onder water blijft. Soms wordt het ook met 2 vingerkootjes gemeten van een vinger die recht op de rijst wordt geplaatst.
⦁ De rijst mag niet meer dan 50% van de pan innemen, anders kookt het over.
⦁ Zet het vuur aan zonder de deksel op de pan te doen. Pas als het water kookt, gaat het er op en zet je het vuur zachtjes.
⦁ Laat het afgesloten 15 tot 20 minuten zachtjes koken tot het water is opgenomen en de rijst er ‘fluffy’ uit ziet.
⦁ Zet het vuur uit en laat, afgedekt, nog 15 minuten staan.

//////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////

We hebben rijkelijk geput uit de volgende boeken:

kookkoreankorean cuisine the art of fermentation thekimcheekookbook

`Cook Korean!´ van Robin Ha

´Korean Cuisine´ van Michael J. Pettid

´The Art of Fermentation´ van Sandor Ellix Katz

The Kimchee cookbook´ van Kim Man-Jo, Lee O-Young, Lee Kyou-Tae